Durante las últimas semanas la Organización Mundial de la Salud y su reciente estudio sobre la carne roja y procesada y su relación con el cáncer ha sido, seguramente, lo más comentado, cuestionado, compartido y, hasta cierto punto, criticado. Sin embargo, la relación entre el consumo excesivo de carne roja,y las sospechas sobre la carne procesada no son nada nuevas.
Hoy queremos arrojar algo de luz sobre el asunto, y sobre todo, tratar de transmitir algo importante: consumir carne no comporta un riesgo mortal para los humanos, siempre dentro de ciertos parámetros. Es decir, no hay necesidad alguna de que se disparen las alarmas y que dejemos de lado este alimento que tantos beneficios aporta al organismo, si se consume con moderación.
El estudio sobre carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesada
El CIIC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer) publicó el 26 de octubre una nota sobre el último estudio realizado para evaluar la posible relación entre el consumo de carne roja y carne procesada, y ciertos tipos de cáncer (específicamente el cáncer colorrectal).
Antes de seguir, hemos de aclarar que no es lo mismo ‘cancerígeno’ que ‘carcinógeno’, y ambos términos se diferencian en algo esencial: la posibilidad o la certeza. Es ‘cancerígeno’ algo que puede causar cáncer, y es ‘carcinógeno’ algo que causa cáncer. La diferencia es sustancial.
Las clasificaciones actualizadas de ambos tipos de carne son Grupo 2A para la carne roja, y Grupo 1 para la carne procesada, y esto quiere decir que:
- La carne roja es probablemente carcinógena. No existe suficiente evidencia como para prescindir de ese “probablemente”, pero sí existe cierta evidencia de que el consumo excesivo de carne roja está relacionado con ciertos tipos de cáncer.
- La carne procesada es carcinógena, y esto se basa en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.
Con esto en la mano, todavía no debemos asustarnos: en cualquier caso, estamos hablando de consumos diarios sostenidos de carnes procesadas, carne roja… dietas abundantes en carnes de estos tipos, que ya se sabe hace muchos años que no son las dietas más saludables. Por un lado, la clasificación de la carne roja nos indica que para un consumo adecuado y con cantidades controladas de carne, no deberíamos tener problemas de salud siempre que la dieta global sea equilibrada y variada.
En cuanto a las carnes procesadas, se entiende por ellas “carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”. Sí, el jamón se considera carne procesada.
Probabilidades, incidencia del cáncer y consumo de carne procesada
Que el jamón sea una carne procesada y que la carne procesada sea carcinógena ha provocado revuelo. Sobre todo, por esta afirmación: “50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%”. Por un lado está el aumento del riesgo y por otro la cantidad de carnes procesadas a consumir cada día para ello.
Además hay que tener en cuenta que se trata de una estimación basada en 10 estudios, con lo cual estamos indicando más incertidumbre sobre un probable aumento de riesgo. Cincuenta gramos es muy poca cantidad, sinceramente, pero su consumo diario acumula sus efectos: hablamos de consumir diariamente 50 gramos de embutidos, o 50 gramos de salchichas estilo frankfurt, o carnes en conserva…
El aumento del riesgo de cáncer en un 18% es un arma de doble filo porque nos faltaría un dato: la incidencia de ese cáncer colorrectal asociado al consumo de carnes procesadas a nivel mundial. Para hacernos esa idea tenemos estos datos:
- Unas 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
- Las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo.
- Cerca de 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles al consumo de tabaco.
- Se estima en 600.000 muertes por año debidas al consumo de alcohol.
- Son más de 200.000 muertes anuales las vinculadas con la contaminación del aire.
La carne, ¿tan mala como el tabaco?
Para finalizar con este artículo, no podemos dejar de comentar que las carnes procesadas se encuentran en el mismo grupo que carcinógenos como el tabaco o el amianto, pero eso no quiere decir que sea tan peligrosa como ellos. Esta clasificación solo nos da información sobre “la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer”, pero no dice nada sobre el nivel de riesgo de cada una de ellas. Y como ya vimos en un apartado anterior, ese nivel de riesgo es menor a nivel mundial. Dicho con palabras llanas, no es “igual de malo” comer una hamburguesa que fumar una cajetilla de tabaco.
¿Qué podemos concluir sobre esto? Que la dieta sana, equilibrada, moderada en cuanto a consumo de carne roja y consumo de embutidos y carnes procesadas es una dieta saludable. Abusar de las carnes rojas y procesadas nunca fue saludable, y ahora simplemente sabemos más sobre su incidencia en la salud, y sobre su relación sobre el cáncer.
Más información | OMS
Fotos | Alpha, Jimmy Malkovicius
Coincido en que alguien con una dieta equilibrada (donde prevalecen verduras y frutas, alimentos con alto poder antioxidante), no debe preocuparse del impacto de las pocas raciones de la carne roja. No obstante también comentar que las proteinas de origen animal son muy importante orgánicamente.