Mario Sandoval, madrileño de 38 años que decidió dejar la universidad por la cocina hasta conseguir una estrella Michelin. Ha sido Premio Nacional de Gastronomía 2013, título que defiende diariamente en los fogones de su restaurante Coque. Es un lugar donde prima la excelencia y la innovación. Además, es el Presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, que reúne a los chefs más reconocidos del país, entidad con la que Fundación MAPFRE desarrollará un proyecto en los próximos meses para fomentar los buenos hábitos y la salud. También ha participado en la guía Cuídate, corazón, promovida por la Fundación para prevenir el riesgo cardiovascular en las mujeres, con recetas especialmente saludables.
En este sentido, Mario Sandoval se ha rodeado siempre de científicos, químicos, nutricionistas y endocrinos, con el objetivo de trabajar en favor de una cocina saludable, que tenga un buen sabor, es algo innegociable, y que a su vez, sea solidaria con la tierra y sostenible. De ahí, el vínculo que ha desarrollado con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con el que han creado un comité compuesto por cocineros y científicos que permite poner encima de la mesa las últimas tendencias y novedades y donde analizan cómo rescatar productos. «Esa es mi contribución a la excelencia. Soy un firme defensor de cocinar con desperdicios, de la cocina pobre, saludable, solidaria, de sabores tradicionales», afirma Mario Sandoval.
Una estrella Michelin requiere esfuerzo, ilusión y profesionalidad
En una época donde la cocina está de moda y ser chef es una de las profesiones más deseadas, cada vez es más difícil conseguir o mantener el éxito. La clave para el chef madrileño es «viajar mucho para conocer bien el terreno, tus raíces y saber agitar la coctelera. También considera que hay que saber dónde quieres posicionarte, ya sea a través de la innovación o de una cocina sostenible, rica en sabores. A partir de entonces, ancho es el camino.»
Sorprender, es otro punto clave. Para ello, no se debe dejar de lado la formación continua para descubrir sabores y técnicas nuevas. Gracias a una beca de investigación de Fundación MAPFRE, Mario trabajó durante meses en colaboración con dos científicas del CSIC, dando como resultado una nueva técnica de hidrolización del huevo.
En el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC llevan años trabajando en la obtención de nuevos ingredientes y alimentos que además de tener un valor nutricional, aporten otros efectos beneficiosos y mejoren las condiciones organolépticas de los alimentos. Fruto de esta colaboración han patentado un producto a partir de clara pasteurizada que permite sustituirlo por los lácteos y logra elaboraciones culinarias con menos grasas y más proteínas. También se ha trabajado con otras instituciones científicas para utilizar los polifenoles del vino como ingrediente y elaborar embutidos con carne de toro de lidia, que es muy pura y que querían poner en valor es España, donde apenas se consume.
Revolución en la enseñanza culinaria
Gracias a iniciativas de programas como Masterchef, han supuesto una revolución gastronómica y un beneficio tanto para esta profesión como para fomentar nuevos métodos y platos saludables en las rutinas de las personas. Los niños empiezan a dar importancia a la alimentación variada e incluso se están animando a que muchos quieran ser cocineros de mayores. Es una actitud que se debe mantener para que no se quede en una simple moda.
Fotos | Revista La Fundación
